L'évaporateur : un véritable réacteur chimique.	La science du sirop d'érable (1 de 5) La grande cuve d'acier sur l'image de gauche est un évaporateur. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, sa vocation ne se limite pas à évaporer l'eau. Si on se contentait d'évaporer l'eau à froid, on obtiendrait un sirop grisâtre au goût insipide. L'évaporateur est un véritable réacteur chimique. Quand on fait chauffer l'eau d'érable, il se produit de nombreuses réactions chimiques. On assiste, entre autres, à une caramélisation de certains sucres. C'est cette réaction qui va donner la couleur au sirop. Plus les sucres se caramélisent, plus le sirop est foncé. On essaie de contrôler la caramélisation des sucres, car ce goût de caramel peut masquer l'arôme subtil et authentique du sirop d'érable.