Pommes de terre au four sur lit de sel marin et truffes fraîches
Par le chef Daniel Boulud
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 tasse de gros sel marin
4 grosses pommes de terre d’environ 14 onces chacune, brossées à l’eau et essuyées
5 c. à soupe de beurre non salé : 4 c. à soupe de beurre ramolli et 1 c. à soupe de beurre fondu
Sel et poivre du moulin
2 onces de truffes noires (environ 2 ou 3 truffes noires fermes) ou 1 once de truffes blanches (environ 1 ou 2 truffes blanches fermes), nettoyées, tranchées en fines lamelles à l’aide d’un coupe-truffes, d’un coupe-légumes réglable ou d’un éplucheur, en conservant les rognures.
Préparation
- Préchauffer le four à 425 °F. Étaler une couche égale de gros sel marin au fond d’une rôtissoire assez grande pour y déposer les pommes de terre et cuire au four de 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce que le bout d’un petit couteau transperce facilement les pommes de terre. Retourner les pommes de terre d’un quart de tour toutes les 15 minutes, afin qu’elles cuisent et absorbent la saveur du sel marin de manière uniforme. Lorsqu’elles sont cuites, retirer les pommes de terre du four, enlever les grains de sel marin collés à la peau et laisser refroidir 5 minutes. Réserver le sel pour décorer les assiettes.
- Sur la face la plus aplatie de chaque pomme de terre, découper un capuchon de 1/2 pouce sur toute la longueur. Vider chaque capuchon de sa chair dans un bol et jeter la peau. Retirer délicatement la chair des pommes de terre en laissant au fond une épaisseur de 1/4 de pouce. Mettre la chair dans un bol moyen et réserver les coquilles de peau.
- Mélanger 4 cuillères à soupe de beurre ramolli à la chair des pommes de terre, saler et poivrer au goût et ajouter 6 à 8 lamelles très fines de truffe blanche ou le double de truffe noire, ainsi que les rognures. Écraser le tout à l’aide d’une grande fourchette et rectifier l’assaisonnement.
- Répartir également la purée de pommes de terre et de truffes dans chaque coquille de peau. Réchauffer au four de 3 à 4 minutes ou 45 secondes au four à micro-ondes à température élevée.
Présentation
Étendre un lit de gros sel marin sur 4 assiettes. Placer une pomme de terre au centre de chacune. Introduire délicatement les lamelles de truffe restantes dans la purée. Mélanger le beurre fondu avec une pincée de sel et de poivre, et verser sur les pommes de terre.
Bio du chef
Daniel Boulud, chef cuisinier, auteur d’un grand nombre de livres de cuisine et célébrité de la télévision, possède dix restaurants.
C’est dans les années 90 que Daniel Boulud a commencé à édifier son empire new-yorkais de la restauration. En premier, il a ouvert son restaurant éponyme, le Daniel, à Manhattan Upper East Side, qui a beaucoup de succès.
Aujourd’hui, il a cinq restaurants dans la seule ville de New York. Il est le premier à offrir le hamburger le plus cher de cette ville autrefois réputée pour ses excès : le DB Burger, qui, garni de truffes, peut coûter jusqu’à 150 $.
Après Palm Beach, Pékin et Las Vegas, il ouvre deux établissements gastronomiques à Vancouver. L’ambiance décontractée de la Colombie-Britannique représente un changement bénéfique pour M. Boulud, qui compare la gestion d’un restaurant à New York à la conduite d’une Ferrari à 15 000 tours/minute. D’après lui, à Vancouver, « vous n’avez pas à pousser aussi fort la machine ».