Salade de méduse
Par le chef Frank Pabst
La méduse absorbe à merveille les saveurs et a une texture croustillante.
On trouve de la méduse séchée dans les marchés où l’on vend des spécialités asiatiques.
Ingrédients
250 g de méduse séchée, hachée
4 c. à soupe d’huile de sésame
2 c. à thé de vinaigre de riz nature
2 c. à thé de sucre
2 c. à thé de sauce soja
1 c. à soupe de togarashi
2 c. à soupe de graines de sésame grillées
1 tasse de daïkon haché finement, rincé durant 10 minutes à l’eau froide
1 concombre anglais
1 c. à soupe de graines de sésame noires
Préparation
- Rincer la méduse à l’eau froide et la faire égoutter.
- Couvrir d’eau bouillante et laisser tremper durant 10 minutes.
- Faire égoutter et rincer de nouveau à l’eau froide courante durant 30 minutes.
- Mélanger l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le sucre, la sauce soja, le togarashi et les graines de sésame grillées.
- Faire égoutter la méduse et la sécher avec un linge de cuisine.
- Incorporer la méduse à la marinade dans un sac hermétique et laisser macérer toute la nuit au réfrigérateur.
- Couper le concombre en fines tranches et en couvrir le fond d’un bol ou d’un verre à martini. Placer au centre le daïkon haché et rincé.
- Verser la salade de méduse sur le daïkon et garnir de graines de sésame noires et d’une pincée de togarashi
Bio du chef
Frank Pabst applique son savoir-faire, acquis en Europe, à l’extraordinaire variété de poissons et de fruits de mer de la côte ouest. Fer de lance du mouvement prônant la pêche responsable, Frank Pabst œuvre au Blue Water Café, un restaurant spécialisé en fruits de mer, depuis 2003. Il veille à l’approvisionnement en produits de la mer fraîchement pêchés dans le respect des pratiques de développement durable (le Blue Water Café est d’ailleurs l’un des fondateurs du programme Ocean Wise de l’aquarium de Vancouver), et crée ses plats en suivant la devise suivante: « complexes sans être compliqués ».
Il a fait ses preuves en Allemagne et en France dans des établissements étoilés du Guide Michelin, notamment La Bécasse (Aachen), l’Hôtel Negresco (Cannes) et le Restaurant de Bacon (Antibes).
Peu après s’être établi à Vancouver en 1993, Frank Pabst devient chef de cuisine au Lumière, puis au Pastis dès son ouverture, qui se voit décerner le prix du Meilleur nouveau restaurant par Vancouver Magazine.
En novembre 2008, le chef a remporté la médaille d’or au concours Gold Medal Plates de Vancouver, en soutien aux athlètes olympiques. Cette année, Frank Pabst et son équipe ont reçu le prix du Meilleur restaurant de fruits de mer, décerné par Vancouver Magazine.