Préparer des légumes pour un (très) grand nombre de convives

Par le chef Michael Ennes

Le chef Michael Ennes cuisine pour beaucoup de monde au Broadway Community Inc., à New York. Voici comment il prépare une grosse quantité de légumes verts:

Instructions

Blanchir ou ne pas blanchir? Lorsqu’ils sont gros, ligneux et dotés de tiges et de feuilles épaisses (comme le rapini), les légumes verts doivent être blanchis, c’est-à-dire brièvement ébouillantés, tout comme les légumes verts de fin de saison. Pour les jeunes choux rouges de Russie et les jeunes choux verts, je dirais qu’il n’est pas nécessaire de les blanchir. Mais en septembre-octobre, ils deviennent gros et ligneux.

Préparez vos légumes verts. Éliminer les plus grosses tiges, en particulier les parties sans feuilles. Si vous voulez les servir crus en salade, pensez toujours à les laver à l'eau froide et à les essorer parfaitement. Si vous préférez les cuire, c'est également une bonne chose à faire, mais s'ils sont jeunes et bien propres, vous pouvez ne pas les laver.

Pour les blanchir, remplissez d’eau une grosse marmite jusqu’à un peu plus de la moitié en y ajoutant un peu de sel, et portez à ébullition. Plongez-y vos légumes et laissez-les cuire de 2 à 5 minutes, en fonction de leur taille. Égouttez-les ou passez directement à l’étape suivante, mais faites attention aux éclaboussures lorsque vous transvasez les légumes mouillés dans la poêle chaude.

Faites braiser vos légumes verts. Que vous les ayez blanchis ou non, voici l’astuce:  Faites chauffer une bonne quantité d’huile (de canola ou végétale additionnée d’un peu d'huile d'olive ou de sésame) dans la plus grande braisière que vous ayez (une grande casserole à bords bas). Ajoutez des oignons coupés en dés, de l'ail écrasé ou haché, un jarret de jambon ou de la dinde fumée (dans ce cas, vous n'êtes pas végétarien) ou de la sauce barbecue ou une goutte de fumée liquide et du gingembre frais, des graines de sésame, des pignons, des graines de courge, des graines de tournesol, du piment de Cayenne, du romarin, du thym, du basilic ou de la sauge séchés, selon vos envies.

Ensuite, ajoutez du liquide: du bouillon de légumes ou de l’eau, additionné d’un peu de vin blanc, de jus de pommes ou de raisin pour apporter une touche sucrée, et faites cuire à couvert jusqu'à ce que les légumes soient tendres.  Juste quelques minutes pour une petite portion, plus longtemps pour une grosse quantité.

Salez selon votre goût, ajoutez des arômes si vous le souhaitez (certaines personnes aiment le vinaigre, la sauce barbecue, le Tabasco ou la sauce Worcestershire) et garnissez avec des croûtons, des noix ou des graines. Et régalez-vous!