Tarte Tatin aux tomates

Par le chef Daniel Boulud

8 portions

Sauce au pistou

2 bouquets de feuilles de basilic lavées (environ 8 onces)
1/2 gousse d’ail pelée
1 c. à thé de noix de pin légèrement grillées
1 c. à thé de parmesan râpé
1/2 tasse d’huile d’olive extra-vierge

1. Dans une casserole moyenne, porter de l’eau salée à ébullition. Plonger le basilic dans l’eau bouillante et blanchir durant 2 minutes. Retirer les feuilles et les rincer à l’eau froide courante pour stopper la cuisson. Égoutter et essorer les feuilles.
2. Mettre tous les ingrédients dans le récipient du robot culinaire muni de lames. Hacher jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, environ 2 minutes. Réfrigérer dans un contenant hermétique. (Le pistou peut être préparé la veille. La recette donne une tasse. La sauce non utilisée peut être mélangée à des pâtes ou encore tartinée sur du pain grillé ou des sandwichs.)

Pâte feuilletée

1 livre de pâte feuilletée surgelée
Jaune d’œuf pour badigeonner : 1 œuf battu avec 1 c. à thé d’eau

1. Placer une grille au centre du four et préchauffer à 400 °F.
2. Sur une surface légèrement enfarinée, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie enfariné jusqu’à une épaisseur de 3/16 de pouce. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 4 pouces de diamètre, découper 4 disques dans la pâte. Placer les disques sur une plaque doublée de papier sulfurisé et les réfrigérer durant 15 minutes, puis les badigeonner de jaune d’œuf. Piquer chaque disque avec une fourchette et les faire cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée, soit de 10 à 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Tomates

10 grosses tomates italiennes, coupées en quartiers d’environ 1/8 de pouce
Sel et poivre du moulin
2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge

1. Pour enlever l’excès d’eau des tomates, disposer les quartiers à plat sur une plaque doublée de plusieurs couches d’essuie-tout ou de linges de cuisine. Saler les tomates et les laisser égoutter 2 ou 3 heures au réfrigérateur.
2. Placer une grille au centre du four et préchauffer à 350 °F.
3. Badigeonner 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive au fond de quatre moules à tarte antiadhésifs ronds de 4 pouces de diamètre. Disposer les quartiers de tomates en cercle de manière à ce qu’ils se chevauchent, environ 12 par moule. Saler et poivrer. Mettre les moules au four sur une plaque environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les tomates ramollissent. Aplatir les tomates avec le dos d’une cuillère.

Oignons caramélisés

2 c. à soupe de beurre non salé
2 oignons jaunes moyens (environ 7 onces chacun) pelés et finement tranchés
Les feuilles de 4 branches de thym
Sel et poivre du moulin

1. Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen doux. Ajouter les oignons et le thym, puis saler et poivrer. Cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les oignons commencent à caraméliser. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirer les oignons du feu et réserver.

Fromage de chèvre aux herbes

4 onces de fromage de chèvre frais, ramolli
2 c. à thé de mascarpone
2 c. à thé de crème épaisse
2 c. à soupe de sauce au pistou
2 c. à soupe d’échalotes finement hachées
2 c. à soupe de ciboulette finement hachée
1 c. à thé d’ail finement haché
Sel et poivre du moulin

1. Dans un petit bol, mélanger le fromage de chèvre et le mascarpone, la crème épaisse, la sauce au pistou, les échalotes, la ciboulette et l’ail. Saler et poivrer.

Salade frisée

2 petites têtes de laitue frisée, parties blanches et jaune clair seulement, coupées, lavées et essorées, ou 1 livre de mesclun
8 petits champignons blancs coupés en fines tranches
1/2 tasse d’olives de Kalamata (environ 16) dénoyautées et coupées en deux
16 tomates cerises coupées en deux
2 c. à soupe de feuilles de cerfeuil
8 brins de ciboulette coupés en morceaux de 1/2 pouce
1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge
1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
Sel et poivre du moulin

1. Dans un bol moyen, mélanger la frisée, les champignons, les olives, les tomates, le cerfeuil, la ciboulette, l’huile d’olive et le jus de citron. Saler et poivrer.

Assemblage et présentation

1. Déposer une cuillerée de fromage de chèvre aux herbes au centre des tomates chaudes. Répartir également les oignons caramélisés sur le fromage et placer un disque de pâte
   au-dessus.
2. Renverser chaque tarte aux tomates au centre d’une assiette et retirer les moules. Au besoin, taper doucement le fond du moule à l’aide d’une cuillère pour en déloger le contenu. Couvrir d’une petite poignée de salade frisée aux champignons. Verser un filet de sauce au pistou sur le pourtour de l’assiette.

Choix de vin

Coteaux du Languedoc (France), Domaine les Aurelles 1998. L’acidité des tomates et la texture du fromage se marient bien à ce vin peu acide du sud de la France, un riche alliage de Roussane et de Marsanne.