Ça se mange, ça?
Par Marcy Cuttler
Quand j'ai commencé à travailler sur ce documentaire, l'expression « gastronomie moléculaire » me faisait peur. À vrai dire, toute expression comportant le terme « molécule » m'effraie. J'imaginais des expériences scientifiques avec des éprouvettes, des bechers et des solutions complexes. La science n'a jamais été mon point fort. Bien sûr, quand j'ai vu les images de gastronomes moléculaires portant des lunettes de protection et d'épais gants en caoutchouc en train d'enflammer de la nourriture, j'étais encore plus énervée. Si j'étais à leur place, cela finirait mal.
C'est donc avec un respect mêlé de crainte et une certaine appréhension que j'ai accompagné un jeune garçon de 15 ans à une fête de gastronomie moléculaire à Montréal. C'était pour ses copains, et j'ai pensé que je devrais leur faire signer des dispenses avant d'entrer dans la maison. Yohan Desjardins n'a cependant rien de l'adolescent type. Il a toujours aimé être dans la cuisine, trait qu'il a hérité de son père, chef cuisinier. Toujours est-il que devenir gastronome moléculaire requiert certaines compétences. Yohan avait du pain sur la planche.
Le jour où nous l'avons retrouvé, Yohan était en plein préparatifs pour la fête. Il est allé à L'Académie culinaire, où le chef Erik Ayala lui a fourni une partie de l'équipement dont il aurait besoin, comme un contenant pressurisé capable de transformer des aliments solides en d'onctueuses mousses. Ensuite, il s'est rendu dans un magasin de fournitures médicales, ce qui fait rarement partie de la liste des choses à faire lorsqu'on organise un dîner! Là, Yohan a acheté des lunettes et des gants de protection, ainsi que de l'azote liquide. Moi, je n'aime pas me trouver à proximité d'un barbecue au propane. Et même si, d'après ce qu'on m'a dit, l'azote liquide est totalement sans risque, mon ignorance en chimie m'a rendu méfiante. Disons simplement qu'il était d'un côté de la pièce et que je me tenais à l'autre extrémité.
À la maison, la fête ne tarda pas à commencer. Les amis de Yohan, plus habitués au prêt-à-manger qu'à la grande cuisine, étaient plutôt surpris. Il a commencé avec une boisson, du soda mousse rempli de ces petites billes résultant d'un processus appelé sphérification. C'est comme prendre un aliment à l'état naturel et le transformer en un nouvel aliment. Ce qui avait été un liquide créé à base d'extraits de rose était devenu de petits cylindres palpables et solides. Vous me suivez jusqu'ici? Même le langage propre à la gastronomie moléculaire peut s'avérer problématique.
Et pour finir, le dessert: des bananes plongées dans de l'azote liquide, puis trempées dans une crème anglaise. Yohan a ouvert l'azote et l'a versé dans un saladier. Une fumée sèche a envahi l'espace. Ça m'a un peu fait penser à la scène d'ouverture de Macbeth, où trois sorcières se tiennent autour d'un chaudron en chantant « Double, double, peine et trouble ». Il s'ensuivit quelque chose d'assez surprenant. En quelques secondes, les bananes se sont solidifiées, totalement congelées. C'était comme manger une glace à la banane. Les amis de Yohan avaient des yeux grands comme des soucoupes. Ils n'arrivaient pas à croire qu'un aliment ait été transformé juste sous leurs yeux.
Quant à moi, mon heure de vérité est rapidement arrivée. On m'a mise au défi de plonger mon doigt dans le saladier contenant l'azote liquide. Cela ne faisait pas partie de l'entente, mais pour la cause du journalisme, j'ai essayé. C'était très froid.
Mon doigt est toujours relié à ma main. J'éprouve un nouveau et profond respect pour la gastronomie moléculaire. Mais d'abord, je ferais mieux d'apprendre à utiliser mon barbecue au gaz.