La cuisine moléculaire, au resto comme à la maison
La cuisine moléculaire n'est plus réservée aux chefs de grands restaurants. Voici donc notre dossier sur cette tendance culinaire de plus en plus populaire chez les amateurs de bonne cuisine.
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L'épicerie
Alchimie : fromage fondu
Vidéo - C'est un grand classique. Un céleri et une préparation de fromage fondu de type Cheez Whiz. Mais c'est possible de faire soi-même un fromage fondu! -
L'épicerie
Terrines d'Agar-Agar
Vidéo - « Je vais exploiter deux caractéristiques de l'agar-agar qu'on ne retrouve pas chez la gélatine », annonce Eric. D'abord, le pouvoir gélifiant de l'agar-agar... -
L'épicerie
Alchimie : la gélatine
Vidéo - Coment faire d'une huître, une surprise pour les convives. -
L'épicerie
Billes fondantes
Vidéo - Notre spécialiste de la chimie culinaire Eric Ayala nous apprend à concocter de belles grosses billes fondantes. -
L'épicerie
Caviar d'alginate de sodium
Vidéo - Un spécialiste de la chimie alimentaire nous apprend à préparer du caviar de légumes avec de l'alginate de sodium. -
L'épicerie
Desserts à base de mousse de blanc d'oeuf
Vidéo - Erik Ayala nous présente deux préparations à base de mousse de blanc d'oeuf : des cristaux de vent et une mousse à la noix de coco. -
L'épicerie
Des blancs d'oeuf en cocktail
Vidéo - Les blancs d'oeuf battus en neige sont très utilisés en pâtisserie, mais saviez-vous qu'ils sont aussi un ingrédient indispensable dans certains cocktails? -
L'épicerie
Des crevettes sur la cafetière
Vidéo - Le chef Erik Ayala explique comment préparer deux plats qui en mettront plein la vue à vos invités. D'abord, des crevettes cuites dans une cafetière siphon, puis un potage au chou-fleur mauve.
En profondeur
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De la cuisine moléculaire maison
Une entreprise de Montréal, Molécule-R, commercialise des ensembles qui permettent de modifier la texture et l'apparence des aliments. À l'aide de texturants comme l'agar-agar ou la lécithine de soya, il est possible de transformer des liquides en mousse ou en billes. On peut ainsi donner une apparence déconcertante et spectaculaire aux plats et aux cocktails.
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La cuisine moléculaire : le point de vue scientifique
Le physico-chimiste français Hervé This, père de la gastronomie moléculaire, livre ses secrets.
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Papilles et molécules
Louis Lemieux reçoit François Chartier, sommelier, chroniqueur, et auteur des Recettes de Papilles et molécules et de Papilles et molécules.
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Alchimie alimentaire : la lécithine
Cette petite poudre jaune, dérivée de la fabrication de l'huile de soya, est surtout utilisée comme agent émulsifiant. Elle permet d'épaissir un liquide tout en lui donnant une texture agréable en bouche. Erik Ayala Bribiesca, enseignant en technologie alimentaire à l'Université de Montréal, explique comment l'utiliser.
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La cuisine moléculaire de Ferran Adrià
En visite à Montréal en novembre 2011 pour recevoir des honneurs, Ferran Adrià, le père de la cuisine moléculaire, a prononcé une conférence devant les étudiants de l'ITHQ sur le langage de la cuisine. Philippe Mollé y était. Il nous parle de sa rencontre avec le chef propriétaire du célèbre restaurant catalan El Bulli, malheureusement fermé depuis juillet 2011.
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Sommellerie moléculaire
Le sommelier québécois François Chartier cherche l'accord parfait entre les mets et les vins depuis plus de 25 ans. Il a développé une approche sur le mariage des molécules aromatiques si révolutionnaire que le plus prestigieux restaurant du monde, le El Bulli, en Espagne, a fait appel à ses services. Daniel Carrière et France Désourdy l'ont rencontré.