Art de vivre

Un panorama de la cuisine du Moyen-Orient

Le samedi 14 juillet 2012

Chronique culinaire avec Daniel Trottier

Recette de Dolma libanais (feuilles de vigne farcies) 
4 personnes (environ 24 unités) 
 
Mise en place 
1 pot de feuilles de vigne en saumure (environ 24) 
375 ml (1 ½ tasse) de riz à grain long, bien rincé  
250 ml (1 tasse) de persil, haché finement 
125 ml (½ tasse) de menthe, hachée finement 
4 tomates italiennes, épépinées et coupées en petits dés 
4 oignons verts (ciboules), hachés finement 
125 ml (½ tasse) d'huile d'olive 
180 ml (¾ tasse) de jus de citron 
Sel et poivre 
2 pommes de terre, tranchées (½ cm d'épaisseur) 
Eau froide (pour couvrir) 
 
Préparation 
1. Retirer les feuilles du pot et les faire tremper dans une eau froide le temps de préparer la farce. Ce processus permet de laver la saumure qui protège les feuilles. 
 
Changer l'eau une ou deux fois pour bien dessaler les feuilles. 
 
2. Dans un bol, mélanger le riz, les fines herbes, les tomates, les oignons verts, l'huile et le jus de citron. Bien assaisonner et réserver. 
 
3. Égoutter les feuilles de vigne et les placer sur une serviette. Ouvrir les feuilles une à la fois pour les farcir. Les feuilles de vigne ressemblent aux feuilles d'érable. Les placer de manière à ce que la pointe de la feuille soit orientée vers le haut. 
 
4. Placer 5 ml (1 c. à thé) du mélange de riz sur la partie de la feuille la plus près de vous et au centre. Replier les côtés droit et gauche de la feuille sur la mixture de riz. 
 
Rouler la feuille vers la pointe. Attention de ne pas trop serrer la farce dans la feuille, car le riz gonfle durant la cuisson et aura pour effet de faire casser les rouleaux. 
 
5. Dans une casserole, disposer les tranches de pommes de terre, placer les feuilles de vigne sur le dessus en les collant les unes sur les autres. Couvrir les feuilles de vigne d'eau froide, déposer une assiette sur le dessus afin de maintenir les feuilles de vigne en place et porter à ébullition. 
 
6. Faire cuire par la suite à feu très bas pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus d'eau dans la casserole. 
 
7. Retirer du feu et laisser les feuilles de vigne refroidir complètement avant de les servir ou de les réfrigérer. 
 
Les feuilles de vigne en pot sont offertes dans les épiceries arabes et dans quelques magasins à grande surface. 
 

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