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Pétoncle fumé, artichaut et tomate, quinoa au persil et vinaigrette tartufata

Les chefs! - Le lundi 6 septembre 2010
Guillaume Cantin, Aspirant-chef

Ingrédients

200 g de pétoncles U-10 (environ 4)
2 cuillères à soupe de sel
2 échalotes pelées et ciselées finement
[...]

Préparation

Dans une casserole, cuire le chou-fleur et l'oignon avec une noix de beurre. Lorsque le tout est cuit, ajouter la crème et passer au robot culinaire. Assaisonner et chinoiser. Réserver au froid. Lorsque la purée est refroidie, la verser dans une pipette pour le service.[...] Lire la suite »

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Pétoncle fumé, artichaut et tomate, quinoa au persil et vinaigrette tartufata

Raviolis à la moelle et à la persillade, huîtres frites, sauce tomate et purée de céleri-rave

Magret de canard poêlé et foie gras à l'amaretto, purée de fenouil, endive, armillaires, vinaigrette au céleri confit et sauce à l'orange

Financiers à la mandarine, fenouil confit, sorbet à la mangue et neige au mascarpone

Foie de lotte poêlé, ragoût de maïs et poireau, champignon King braisé, purée de chou-fleur, sauce hollandaise, vinaigrette à la chayotte et caviar d'aubergine

Timbale de crabe et avocat, granité au lait de coco et bisque de homard parfumée au gingembre

Tilapia poêlé et sa version brandade, sauce au poivre vert et moules à la vinaigrette au céleri-rave

Blanc Bleu Belge en 3 temps aux saveurs espagnoles

Blanc Bleu Belge en 3 temps aux saveurs espagnoles - autre recette

Blanc Bleu Belge aux saveurs espagnoles

Raviolis d'ananas à la mangue, sabayon au safran et crumble à la noix de coco

Raviolis aux aubergines, jus de veau et morilles

Recette de pâte fraiche

Endives à l'orange, purée de fenouil et raisins dorés, pignons de pin, chocolat blanc et coriandre

Rouleaux de feta et d'oignons caramélisés, ragoût de fèves Mung, champignons et chou-fleur, coulis de poivrons rouges, mousseuse au cari et roquette aux graines de fenouil

Endives braisées, purée de pommes et quenelles de pois chiches

Étagé de légumes et de tofu

Tataki de carré d'agneau en croûte de sel, mousseline de quenouille, mayonnaise aux endives et condiment à la niçoise.

Carré d'agneau farci aux légumes racines, quatre-quarts parmesan et olives, caviar d'aubergine et jus de cuisson

Duo de salades d'aile de raie et de queue de homard

Salade de homard et melon

Sardines à l'huile

Sardines au fromage au lait de brebis et olives, tomates Bella farcies à la saucisse et aux figues séchées, caramel de bière

Perdrix farcie à l'ancienne et riz rouge de « Céline »

Perdrix farcie poêlée à l'ancienne, purée de pommes de terre au fromage Alfred le Fermier, tombée de choux de Bruxelles, purée de pommes et ketchup aux fruits

Cerf cuit sous vide en croûte de champignons, sauce morille, purée de panais, pomme de terre ratte, oignons perles et vinaigrette au coeur confit

Déclinaison de cerf de Boileau en salade

Poulet à la kiev réinventé en verrine

Coq au vin en bouchées

Présentement à l'antenne de la télé

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