Art de vivre

Chronique cuisine

Le samedi 23 février 2013

Préparation pour la recette de caille

Une recette de caille aux abricots du chef Thierry Deletrez 
Cailles de Bellechasse farcies aux abricots 
 
À table : Nombre de personnes : 4 
Au marché : 
4 cailles de Bellechasse* 
 
2 échalotes grises ciselées 
Huile 
½ tranche de pain 
75 ml (1/3 de tasse) de lait  
400g de porc haché maigre 
30 ml (2 c. à soupe) de persil haché 
8 abricots secs coupés en petits cubes 
1 oeuf 
Sel et poivre 
 
Pour la sauce :  
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de pommes 
15 ml (1 c. à soupe) de sucre 
500 ml (2 tasses) de demi-glace 
Sel et poivre 
 
En cuisine : 
Temps de préparation : 20 minutes  
Temps de cuisson : 20 minutes 
Temps de repos : 5 minutes 
Degré de difficulté : Moyen 
 
Coût : Moyennement dispendieux 
 
La recette : 
 
Préparation de la farce : 
• Dans une poêle, faire suer les échalotes avec un peu d'huile pendant 2 minutes et laisser refroidir. 
• Dans un bol en inox, mettre la tranche de pain à tremper avec le lait et bien écraser le tout avec votre main. 
• Ajouter la chaire de porc, le persil haché, les abricots, l'oeuf, le sel, le poivre et bien mélanger à nouveau. 
 
Farcir les cailles : 
• Couper 4 morceaux de papier d'aluminium de 30cm x 30cm. 
• À l'aide d'un pinceau, étaler un peu d'huile sur les feuilles d'aluminium, saler et poivrer. 
• Déposer les cailles désossées. 
• Déposer l'équivalent de 30 ml (2 c. à soupe) de farce au centre de chaque cailles puis refermer le papier d'aluminium en enroulant la cailles et bien serrer les extrémités. 
• Cuire dans un four préchauffer à 380°F (195°C) pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 68°C.  
• Retirer du four et laisser reposer 5 minutes dans le papier d'aluminium avant de les servir. 
Préparation de la sauce : 
• Dans une petite casserole, mettre le vinaigre et le sucre et cuire le tout à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel clair. 
• Ajouter la demi-glace et laisser réduire de moitié. 
• Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. 
• Retirer les cailles du papier d'aluminium et napper avec la sauce.  

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