Oeufs en meurette (selon la tradition familiale de Christian Paire)
Des kiwis et des hommes - Le mardi 7 août 2012Christian Paire, Invité
Portions : 6
Ingrédients
- ½ lb (250 g) de beurre doux
- 4 échalotes françaises hachées finement
- ½ lb (250 g) de champignons de Paris émincés
- ½ lb (250 g) de lard de poitrine fumée demi-sel coupé en dés
- 8 petits oignons perlés, émincés
- 1 c. à soupe (15 ml) de farine
- 2 tasses (500 ml) de fond de volaille
- 3 tasses (750 ml) de vin rouge assez tannique
- 4 gousses d'ail hachées
- 1 carré (5 à 10 ml) de sucre
- 2 branches de persil plat
- 2 branches de thym
- 3 à 4 feuilles de laurier
- 8 à 12 oeufs très frais
- Un peu de vinaigre blanc pour la cuisson
- Pain de campagne, tranché
- 2 gousses d'ail pelées et entières
- Sel et poivre du moulin (au goût)
Préparation
Pour la sauce meurette
Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre à feu doux. Ajouter les échalotes hachées et cuire jusqu'à légère coloration. Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire dorer les champignons dans un peu de beurre. Saler, poivrer et réserver. Dans la même poêle, faire revenir le lard et les oignons. Une fois rôtis, les saupoudrer avec la farine et remuer jusqu'à ce que celle-ci mousse, puis transférer le lard et les oignons enfarinés dans la casserole avec les échalotes.
Ajouter le fond de volaille, le vin, les champignons, l'ail, le sucre et les herbes fraîches. Saler et poivrer. Laisser réduire aux deux tiers à feu très doux jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.
Pour les oeufs
Choisir une petite casserole peu profonde. Remplir aux trois quarts d'eau, verser une cuillère à soupe de vinaigre, tourner le liquide avec une cuillère et porter à ébullition. Casser les oeufs un à un dans des ramequins et les verser délicatement un à la fois dans l'eau bouillante. Réduire aussitôt le feu et maintenir le liquide frémissant. Cuire 3 minutes à frémissement pour obtenir des oeufs mollets.
Pour le pain
Avant de servir, faire revenir les croûtons dans un peu de beurre et les gratter avec l'ail.
Finition
Terminer la sauce : retirer les aromates, ajouter le reste du beurre à la sauce et rectifier l'assaisonnement au besoin.
Service
Dans des assiettes creuses, déposer la tranche de pain grillée, placer les oeufs dessus et verser la sauce.
