Épaule de porc rôti au barbecue des chefs Ethnée et Philippe de Vienne
Des kiwis et des hommes - Le jeudi 21 juin 2012Ethné de Vienne, Invité
Philippe de Vienne, Invité
Ingrédients
- Épaules de porc ou de poitrines de dinde désossées et sans peau
- 3 c. à soupe (45 ml) de graines de moutarde jaune
- 1 c. à soupe (15 ml) de graines de coriandre
- 1 c. à soupe (15 ml) de grains de poivre noir
- 1 c. à thé (5 ml) de graines de céleri
- Piments forts, au goût
- 4 c. à soupe (60 ml) de paprika
- 2 c. à soupe (30 ml) de sel
- 1 c. à soupe (15 ml) de thym séché
Sauce Barbacoa à l'érable- 6 tomates moyennes
- 3 oignons moyens avec la peau
- 2 têtes d'ail
- 1 canne de sirop d'érable (540 ml)
- 1/2 tasse (125 ml) de vinaigre de cidre
- 1 boîte de pâte de tomate
- Un peu d'eau
Épices- 2 c. à soupe (30 ml) de cumin
- 1 c. à soupe (15 ml) de thym
- 1 c. à soupe (15 ml) de poivre noir moulu
- 1 c. à soupe (15 ml) de cannelle concassée en petits morceaux
- 1 c. à thé (5 ml) de piment de la Jamaïque moulu
- 4 c. à soupe (60 ml) de paprika fumé
- 3 c. à soupe (45 ml) de passila de Oaxaca en flocons
- 3 c. à soupe (45 ml) de chile guajillo en flocons
- 3 c. à soupe (45 ml) de piment d'Alep
- 3 c. à soupe (45 ml) de piment coréen
- 2 c. à soupe (30 ml) de sel
Préparation
Avec un mortier ou le dessous d'une poêle en fonte, broyer grossièrement ensemble les graines de moutarde, de coriandre et de céleri, les grains de poivre et les piments forts.
Verser le tout dans un bol et mélanger avec le sel, le paprika et le thym. Avec les doigts, couvrir entièrement l'épaule de porc ou la volaille avec le mélange d'épices. Envelopper dans de la pellicule plastique et laisser reposer de 12 à 24 h au réfrigérateur.
Faire cuire à chaleur indirecte de 3 à 4 heures ou jusqu'à tendreté. Pour les 60 dernières minutes, badigeonner de la sauce Barbacoa à plusieurs reprises.
Laisser reposer quelques minutes avant de trancher et servir en sandwich ou en tortillas avec de la sauce. Garnir à votre goût : avocat, chou vert râpé, tomates, concombres tranchés, oignon, coriandre fraîche, basilic, échalote verte, piments jalapenos, betteraves marinées, sauce piquante, fromage en tranche, mayonnaise, laitue iceberg, radis tranchés, crème sure, champignons sautés, fromage à la crème, moutarde de Dijon, etc.
Sauce Barbacoa à l'érable
Sur le gril bien chaud d'un barbecue, faire griller les tomates, les oignons et l'ail. Assurez-vous de bien faire caraméliser. Réserver.
Placer toutes les épices dans un bol, mélanger et réserver.
Verser la moitié du sirop dans une grande casserole. Cuire à feu vif jusqu'à ce que le sirop caramélise d'un beau brun foncé. Ajouter les épices d'un coup, bien mélanger et faire caraméliser. Ajouter le vinaigre, la pâte de tomate et le reste du sirop d'érable. Ajuster la texture avec de l'eau et porter à douce ébullition.
Éplucher les légumes grillés, les hacher et ajouter à la sauce.
Faire mijoter de 10 à 15 minutes. Passer au chinois et utiliser comme sauce barbecue.
