Art de vivre

Chaudrée de poisson et de fruits de mer

Le samedi 15 décembre 2012

Chaudrée de poisson et de fruits de mer

Chaudrée de poisson et de fruits de mer 
Chef Robert Pendergast 
 
Pour servir une douzaine de convives 
 
1 kg d'oignons 
2 grosses carottes 
4 branches de céleri 
250 g de champignons blancs 
2-6 gousses d'ail (selon le goût du cuistot) une grosse pincée de sel de mer, ou de table 
 
Hachez tous ces ingrédients et les faire fondre à feu doux dans du beurre ou de l'huile d'olive ou huile de tournesol. 
Quand ils sont bien mouillés dans leurs propres liquides, rajoutez-y quatre grosses patates avec les pelures et trois pommes Cortland sans pelures. 
 
Couvrir le tout et augmenter le feu à une légère ébullition jusqu'à la cuisson complète de tous ces ingrédients. Les rendre en purée et les mettre à coté. 
 
En même temps chauffez légèrement un grand chaudron à soupe et y faire chauffer du beurre ou de l'huile et un gros oignon haché finement. 
Mettez-y assez de pommes de terre pelées et coupées en dés d'environs 3 cm. Salez et poivrez et rajoutez une cuillerée à thé de paprika fumé. Couvrir le tout d'eau fraiche et porter à ébullition. 
 
Quand les patates sont cuites, ajoutez-y votre purée de légumes. 
 
Finition de la chaudrée: 
Vous pourrez mettre votre base de chaudrée au frigo si vous êtes une ou deux jours d'avance. 
Pour finir votre plat avec des poissons et fruits de mer, chauffez les portions désirées dans le gros chaudron. 
 
Les poissons : 
Mettez des filets entiers de poisson tel aiglefin, flétan même saumon dans un plat de four, avec sel poivre et huile ou beurre. 
 
Mettez-les au four à 200C/400F jusqu'au moment où le poisson commence à blanchir. Ensuite, brisez-le gentiment avec une grosse cuillère ou une fourchette et déposez le tout à la chaudrée qui mijote. 
Pour terminer, ajoutez-y 500 ml de crème à fouetter et vérifier si l'assaisonnement (sel, poivre, paprika) est à votre goût.. 
 
Variations luxueuses: 
Prenez 250g de chair de homard frais ou décongelé sans les coquilles et placez le dans le robot culinaire. En faire une purée (1 à 2 minutes). Ensuite, ajoutez-y 250 g de beurre à la température de la pièce et continuez à en faire une purée lisse et homogène.  
Mettez une portion d'une cuillère ou deux dans chaque bol et faites couler la chaudrée bouillante sur votre beurre du homard. 
 
Chou à la crème  
 
Avant d'ajouter la crème à fouetter, faire cuire du chou vert, en faire une purée et l'ajouter à la chaudrée... un petit luxe très doux et qui rajoute beaucoup de classe à votre plat. 
 
Autres options pour le beurre composé:  
Crabe, crevettes, saumon fumé, moules cuites, moules fumées, huîtres de Malpèque ou du Nouveau-Brunswick, anguille fumée, etc. 
 
robert@peifood.com

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