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HEURE DE DIFFUSION Mercredi 19 h 30
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EN REDIFFUSION À RDI samedi 11 h 30 et 17 h 30
dimanche 1 h 30 et 23 h 30
- Les secrets du gras de canard -
Vous avez sûrement déjà entendu parler du gras de canard. Cette sorte de gras, qui donne un goût unique aux plats, est très utile en cuisine, que ce soit pour confire, cuire ou frire.
Le gras de canard est récupéré lors du dépeçage de l’animal. Mis dans un hachoir, il est ensuite fondu et filtré dans un tamis. Il est alors prêt à être utilisé.
Les élevages Périgord, en Montérégie, se spécialisent dans l’élevage des canards. François Bruneau y est chef cuisinier: « Le gras de canard apporte beaucoup d’avantages à la cuisson. Il apporte le goût, c’est lui qui communique la chaleur de la poêle ou de la marmite. »
Daniel Komarnicki, chef propriétaire du restaurant Le canard noir, explique qu’on peut s’en servir pour rissoler des pommes de terre, du canard, ou du gibier ou pour faire des rillettes. Seules restrictions : les poissons et les fruits de mer.
La couleur jaune du gras de canard est due au fait que l’animal a été nourri au maïs. Cela lui confère aussi son goût particulier. Mais ce goût a un prix, soit plus de 4 $ pour un pot de 250 g. La raison : il faut le gras d’un canard entier pour remplir, en bout de ligne, un petit récipient.
Contrairement au beurre, le gras de canard peut être réutilisé. Il faut simplement le filtrer et le garder au frigo. On peut également le conserver au congélateur, dans des bacs à glaçons. Quand on le sert, il faut vérifier son odeur. S’il sent rance, il n’est plus bon.
Un bon gras?
Le gras de canard se situe entre le beurre et l’huile d’olive. L’huile d’olive est plus calorique, mais, comme c’est un gras végétal et qu’elle est sans cholestérol, elle reste le meilleur choix santé.
Par rapport au beurre, le gras de canard contient moins de gras saturés et deux fois moins de cholestérol. Il peut donc le remplacer avantageusement dans certaines recettes. De plus, c’est un gras qui tolère bien les fortes chaleurs. On peut donc saisir les aliments sans qu’il brûle.
Il existe également du gras de canard fait à partir de canards qui n’ont pas été gavés, il est plus clair et son goût est moins prononcé.
Coordonnées
Restaurant Le canard noir
153, Saint-Charles Borromée nord
Joliette (Québec)
Tél. : (450) 755-2429
Élevages Périgord,
228, rue Principale
Saint-Louis-de-Gonzague (Québec)
Tél.: (450) 337-8766
