- Le petit goémon -
On associe habituellement les algues comestibles avec l’Extrême-Orient et les mets exotiques. On en cultive pourtant très près de chez nous, au Nouveau-Brunswick. Dans la baie de Fundy et à l’île de Grand Manan, le petit goémon fait partie des traditions locales depuis une centaine d’années.
David Forestell, propriétaire de Slocum and Ferris : « Ce produit était biologique bien avant que le biologique ne devienne populaire : il n’y a aucune transformation. »
Une spécialité locale
On trouve le petit goémon dans la baie de Fundy, mais c’est celui de l’île de Grand Manan qui est le plus réputé. Il fait partie de la vie des habitants de l’île depuis des générations. Les enfants apprennent dès leur plus jeune âge à apprécier le goût particulier de cette algue rouge, de la même famille du nori.
Certains mangent le petit goémon comme des croustilles ou des cacahouètes, en buvant une bière, mais d’autres, comme le chef Claude Aucoin, du Digby Pines Golf Resort and Spa, le cuisinent à toutes les sauces. Il en enrobe une brochette de pétoncles ou en ajoute à sa chaudrée de poissons : « Le petit goémon a un petit goût de la mer. Il donne une saveur plus authentique à la soupe. »
Des conditions idéales
Le petit goémon prospère dans la baie de Fundy grâce aux conditions avantageuses. Thierry Chopin, professeur au Département de biologie marine de l’Université du Nouveau-Brunswik: « On a la chance, dans la baie de Fundy, d’avoir les plus grandes marées du monde. Ça fait un énorme brassage, […] ça fait circuler les sels nutritifs. C’est ce dont les algues ont besoin pour grandir. »
La cueillette se fait d’avril à octobre, à marée basse. Entre les marées, on fait sécher les petits goémons. C’est un travail exigeant, dicté par Dame nature; on ne peut faire la récolte les jours de tempête, et pour les sécher, il faut du vent ou du soleil.
L’industrie du petit goémon a conservé son caractère artisanal. Les façons de faire n’ont pas changé depuis des siècles; on cueille toujours l’algue à la main. Le seul ajout est une couche de téflon sous l’embarcation qui permet de franchir en glissant la digue de cailloux.
Une fois cueillis, les petits goémons sont nettoyés avant d’être séchés. Puis on les achemine jusqu’à l’usine où ils sont réduits en flocons, ou simplement emballés pour être distribués dans les commerces.
Comme toutes les algues, le petit goémon est une source de protéines complète. Il contient également des sels minéraux, comme l’iode et le potassium.
[Le petit goémon]
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