- Le nougat -
Dans son célèbre ouvrage culinaire, le romain Marcus Apicius donnait la recette du
nucatum, une préparation à base de miel, de noix et d’œufs. Pendant des centaines d’années, le
nucatum a rendu bien des gens heureux. De nos jours, on appelle cette préparation nougat.
Très prisé en France, en Italie et en Espagne, le nougat est en effet une très ancienne friandise. Selon Louise Décarie, de la Confiserie Louise Décarie, le nougat a traversé le temps parce qu’il est fait d’ingrédients assez simples: des amandes, du sucre, du miel et une pâte aérée avec du blanc d'œuf.
Tendre ou croquant?
Il existe plusieurs catégories de nougats. Le plus classique est le nougat français de Montélimar, qui provient de la ville du même nom. Il est tendre, et est composé de 30 % d’amandes et de 2 % de pistaches.
Le nougat italien se démarque du français par l’abondance de noix qu’il contient. Un même nougat peut contenir des amandes, des noisettes et des pistaches. Pour lui donner une texture très tendre, on y ajoute parfois de fines lamelles de chocolat blanc.
L’Espagne fabrique surtout du nougat croquant, dont le plus réputé est le touron d’Alicante. Sa texture croquante n’est pas reliée aux ingrédients qui composent le nougat, mais à son temps de cuisson.
Le nougat est essentiellement un produit du temps des fêtes. Pour les Espagnols, un Noël sans nougat est impensable. Pour les habitants de la Provence, le nougat fait partie des desserts du temps des fêtes. Quant aux Italiens, ils en dégustent à longueur d’année.
Cuisiner le nougat
Pour Marc Chiecchio, de la pâtisserie Marius et Fanny, le nougat rappelle de bons souvenirs. Lorsqu’il était enfant, sa grand-mère préparait un nougat noir durant le temps des fêtes. « Elle faisait cuire son miel qu'elle avait récupéré dans le champ, et elle mettait toutes ses amandes grillées. Elle mélangeait ça avec beaucoup d'amour », se souvient-il.
M. Chiecchio fait une recette de nougat pur miel, qui contient du miel de bleuets du Québec, des amandes blanches et brunes, des noisettes et des pistaches.
Pour faciliter la fabrication du nougat, on place une petite couche de pain azyme (pâte d’hostie) au fond des moules. Cela évite au bonbon de coller au moule, et au consommateur de se gommer les doigts!
À Montréal, les jeunes chefs sont réputés pour leur sens de l’innovation. C’est ainsi que le chef Alexandre Gosselin, du restaurant Ô Chalet, a décidé de mettre à son menu un nougat glacé à la canneberge et aux noix de macadam.
Le nougat glacé comporte les mêmes ingrédients de base que ceux du nougat friandise. À cela, on ajoute des jaunes d’œufs, du mascarpone ainsi que de la crème.
Le mélange doit reposer six heures au congélateur, après quoi on obtiendra un dessert à la texture de crème glacée et au goût de nougat.
Glacé, tendre ou croquant, le nougat est une sucrerie du temps des fêtes délectable!
Recette de nougat glacé aux noix de macadam et canneberges
Pour 6 personnes
D’abord, préparer une
nougatine de noix de macadam
50 g de sucre qu’il faut brunir, y ajouter 100g de noix de macadam.
Mélanger le tout avec une cuillère de bois.
Placer le tout sur un papier sulfurisé. Le mélange formera une boule. Laisser refroidir ½ heure.
Les canneberges
100g de canneberges desséchées qu’il faut réhydrater dans l’eau bouillante. Verser l’eau bouillante sur les canneberges et laisser reposer 2 à 3 minutes.
Dans un cul-de-poule, placer 100g de fromage mascarpone. Dans un autre bol, battre 2 jaunes d’œuf. Y ajouter 2 cuillères à soupe de sucre. Battre jusqu’à doubler le volume. Y incorporer le mascarpone jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte homogène.
Dans un autre bol, monter au ¾ 2 blancs d’œuf et 100 g de sucre. Incorporer ce mélange au mélange de mascarpone et de jaunes d’œuf. Plier la pâte.
Dans un autre bol, 250 ml de crème 35% montée en pics. Cette crème est aussi ajoutée à la pâte. Enfin, on ajoute la nougatine qui a été concassée préalablement au mélange, puis les canneberges. Il est important de plier la pâte. Dans moules ou sur une plaque, verser le mélange, placer au congélateur six heures. Découpez. Servez!
Restaurant Ô Chalet
1393, boul. René-Lévesque est, Montréal
tél: 514-527-7070
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