De la friture... santé?

À la Faculté de physique de l'Université de Guelph, en Ontario, une équipe de chercheurs vient de mettre au point un enduit à base de soya qui permet de réduire la teneur en gras des aliments frits, et cela, tout en conservant le goût et la texture.

Ce qu'il faut d'abord comprendre, c'est qu'au moment de la friture, l'eau contenue dans l'aliment à frire s'évapore et est remplacée par l'huile de cuisson. Voilà ce qui rend l'aliment gras.

L'équipe du professeur Gauri Mittal a isolé une protéine de soya qui, mélangée à un épaississant, un stabilisant et à de l'eau, donne une solution qui, une fois enduite sur l'aliment à frire, sert de pellicule protectrice et empêche l'huile de pénétrer à l'intérieur de l'aliment.

«Il faut faire cuire la protéine jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance de la gélatine. La solution peut ainsi coller adéquatement et agir de sorte à ce que le gras n'entre pas à l'intérieur de l'aliment.» Gauri Mittal, chercheur à l'Université de Guelph

Comment est-ce possible ?

Mais comment cette pellicule empêche-t-elle la graisse d'entrer à l'intérieur de l'aliment à frire? Le principe est simple mais il fallait y penser.

«Nous créons un film qui contient de tout petits trous. Les molécules de gras sont plus grosses et les molécules d'eau sont plus petites. Durant la cuisson, les molécules d'eau peuvent sortir de l'aliment et les molécules de gras ne peuvent pas entrer. Le processus de friture se fait donc normalement mais le gras n'y est pas.» Gauri Mittal

L'expérience réalisée avec la protéine de soya a permis de réduire le taux de gras dans la friture d'environ 50%, mais l'équipe de chercheurs pense pouvoir pousser cette réduction beaucoup plus loin...

Pour l'instant, l'équipe de Gauri Mittal n'en est qu'au stade de l'expérimentation. Avec quelques ajustements, ils espèrent pouvoir implanter cette nouvelle méthode dans l'industrie au cours de l'année.

HYPERLIENS

Halte à la grosse friture!

Protéines de soya