Val Peliche est l'une des nombreuses petites vallées des Alpes italiennes. Les saisons y rythment la vie. Le petit village de Bobbio célèbre la fête des récoltes qui rappelle que l'hiver s'en vient. Tout le village participe. À Bobbio, les gens ont à coeur leurs traditions, leur mode de vie. Au centre du village, on trouve la boucherie où Enzo Michelin fabrique une des fiertés de Bobbio: la mustaderla de M. Michelin est célèbre dans toute l'Italie. On fait la mustaderla avec les parties les moins nobles du porc, la tête et le sang, assaisonnées d'oignon vert et d'ail.

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Écoute du reportage 2e partie
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L'histoire du saucisson, c'est aussi celle du village. Bobbio ne roule pas sur l'or et il n'y a pas si longtemps, c'est tout ce que les gens pouvaient se payer. Le secret de la mustaderla réside dans la qualité des bêtes de la région, mais personne ne sait vraiment depuis quand on la fait. Pourtant, la mustaderla a failli disparaître il y a quelques années lors de l'introduction de nouvelles règles sanitaires européennes. Les fonctionnaires voulaient l'interdire à cause du sang de porc que l'on ajoute à ces saucissons. La mustaderla n'est pas un cas unique. En Italie, 400 produits étaient aussi menacés.

Un homme s'est dressé devant cette menace et s'est donné la mission de sauver les saveurs du terroir. Cet homme, c'est Carlo Petrini. Le mouvement s'appelle Slow Food. En 1986, à la suite de l'ouverture d'un MacDonald's sur une des grandes place de Rome, Carlo Petrini fonde l'antithèse du fast food, un mouvement et groupe de pression qui milite depuis maintenant presque 20 ans pour la préservation du terroir et des produits artisanaux. Ce sont les pressions politiques de Slow Food qui ont sauvé la mustaderla, qui incarne bien ce que le mouvement a à coeur. Slow Food a trouvé des appuis, parce qu'il faut bien le dire, l'Italie n'est plus à l'image qu'on s'en fait. Ce n'est plus un pays de petits villages paisibles comme Bobbio. Comme au Canada, la majorité de la population vit dans un univers urbain où tout va vite et où les gens ont de moins en moins de temps pour bien manger.

Slow Food est né en Italie, mais son rayonnement dépasse maintenant largement les frontières de la péninsule. Le mouvement est actif dans 50 pays, dont le Japon, les États-Unis et le Canada. Plus de cent personnes travaillent au siège social situé en Italie. Aux quatre coins du monde, de plus en plus de gens sont concernés par ce qui se retrouve dans leur assiette. Pour sauver le patrimoine culinaire mondial, Slow Food croit qu'il faut d'abord d'éduquer les consommateurs. Lorsqu'on leur apprend à apprécier ce qui est bon, on crée une demande qui assure la survie des produits de qualité.

Un des éléments clés de cette stratégie, c'est le Salon du goût, une foire mondiale de produits du terroir qui se tient tous les deux ans, à Turin. Il s'agit d'un paradis terrestre pour le gastronome. Le Salon du goût est la plus importante exposition du genre au monde, une orgie de produits du terroir. Une allée complète est consacrée aux saucissons. On y trouve des produits rares comme leprocutto violon de Valchiavenna. Il y a aussi du café du Chiapas, du maïs péruvien. On peut goûter les meilleurs vinaigres basalmiques, vieillis jusqu'à 50 ans, qu'on déguste goutte à goutte. Il y a également des fromages de toutes tailles, de toutes les saveurs et de toutes les odeurs.

Même les visiteurs français, souvent difficiles à impressionner en matière de gastronomie, en ont plein la vue. Au Salon du goût, même la cuisine anglaise mérite d'être mise en vitrine et préservée. En tout, près de 140 000 personnes ont visité le Salon du goût. Ils ont mangé 30 000 tonnes de nourriture et bu 57 000 verres de vins. Le succès du Salon illustre le génie de Slow Food. Le mouvement offre une fenêtre internationale à de petit producteurs. Il fait payer l'opération par des commanditaires, de grosses entreprises, qui apprécient de s'associer à l'image de qualité du salon.

Slow Food se distingue des autres groupes militants européens. Il est bien loin de l'action directe préconisée par des groupes plus radicaux comme la Confédération paysanne et José Bove qui n'ont pas hésité à détruire un MacDonald's avec des tracteurs pour dénoncer la présence envahissante du géant américain en sol européen. Carlo Petrini préfère contourner l'obstacle plutôt que de le confronter. Pour lui, chacun a droit à sa place au soleil. Le Salon du goût comporte aussi un volet très studieux. 20 000 personnes ont participé à l'un des 311 ateliers du goût. Des participants découvrent les subtilités du foie gras et des terrines au canard de Normandie, le tout accompagné de vin de l'une des plus grandes maisons d'Alsace.

Ce rituel des ateliers du goût, Slow Food tente de l'implanter partout ou il est présent, même au Québec. Loin de Turin, 15 fidèles se réunissent dans une fromagerie située dans un centre commercial de l'ouest de l'île de Montréal. Ils participent à un atelier du goût de vin et fromage du Québec. Slow Food compte une quarantaine de membres au Québec, mais le mouvement se croit sur une lancée. Les ateliers du goût constituent l'essentiel de l'action de Slow Food Québec, pour le moment, mais le mouvement a également dans sa mire la sauvegarde des produits du terroir québécois.

En Europe, Slow Food est tellement bien intégré qu'il y a même des citta slow, des villes lentes. On en compte une quarantaine, la plupart italiennes. Bra, 28 000 habitants, est située à un peu plus de 50 kilomètres de la capitale italienne de l'automobile, Turin, Là-bas, on pousse la philosophie de Slow Food jusqu'à chasser les voitures du centre-ville à certaines périodes. E plus de s'attaquer aux problèmes de la circulation, qui est une plaie pour les villes italiennes, Bra réserve les meilleurs emplacements commerciaux du centre-ville aux artisans pour les attirer.

Bra applique la philosophie «slow» jusque dans les écoles. C'est un chef municipal qui prépare les repas des élèves. Il n'utilise que des produits de la meilleure qualité. Pas de burgers, jamais de friture. C'est un petit artisan qui vient livrer lui-même l'huile d'olive, extra vierge, première pression, qui servira à faire les pâtes. Tous les aliments utilisés sont frais du jour. La qualité du dîner est digne des meilleurs restaurants. C'est la municipalité qui défraie les deux tiers de la facture. À Bra, l'école enseigne aussi le bon goût. Lentement, bien sûr, mais sûrement, le virage s'avère payant. Autrefois ville-dortoir de Turin, le tourisme, inexistant il y a quelques années à peine, représente maintenant 13 % des revenus municipaux, soit plus que l'agriculture.

Défendre la diversité de goûts et de saveurs sur tous les fronts est la mission que s'est donné Slow Food et il utilise tous les moyens à sa disposition. Parfois, il faut construire un abattoir ou réparer un vieux four. Pour sauver les saveurs menacées du monde, Slow Food a créé ni plus ni moins qu'une arche de Noé du terroir: l'Arche du goût, qui recense les produits en danger de disparition. C'est le fait de se retrouver sur l'Arche du goût qui a permis de sauver la mustaderla. Aujourd'hui, les clients viennent de loin pour acheter les saucissons d'Enzo Michelin, attirés par la notoriété que lui a apportée Slow Food. Slow Food permet aux anciens comme M. Michelin de continuer. Il permet aux jeunes de commencer et de perpétuer les traditions culinaires de l'Italie. Le Serras del Fenn, un ricotta affiné dans le foin qui pousse sous les mélèzes, est aussi une spécialité du Val Peliche. Grâce à l'impact de Slow Food, un jeune producteur peut maintenant en vivre.

Quand Carlo Petrini a crée Slow Food, rien ne semblait pouvoir arrêter MacDonald's dans sa conquête du monde. Aujourd'hui, le géant du fast food se retire de certains pays, ferme des restaurants, met à pied des centaines de travailleurs aux États-Unis. Pendant que Ronald MacDonald's titube, l'escargot Slow Food continue tranquillement son chemin et compte même maintenant un bureau en Amérique à New York. Au fil des ans, Slow Food a prouvé qu'il pouvait, lentement, bien sûr, à son échelle, relancer un mode de vie.