Le riz

Le riz est la céréale entière la plus consommée sur la planète. Il en existe de multiples sortes, certaines étant cependant plus nutritives que d'autres. Alors, ce soir, on mange du riz blanc ou du riz brun?

Le riz, ce petit grain, nourrit une grande partie de l'humanité. Poussant sur tous les continents et à toutes les latitudes, le riz reste cependant une culture principalement asiatique. Plus de 90 % de la production mondiale est issue de l'Asie. Jusque-là, rien de bien étonnant. Mais saviez-vous que la presque totalité du riz consommé en Amérique nous vient... d'Amérique?

C'est ce que nous apprend Jacques Globensky, directeur des ventes chez Les Aliments Dainty : « Le riz consommé au Canada vient des États-Unis. La plupart des gens ont l'impression que le riz vient de la Chine, et c'est sûr qu'il y en a qui vient de la Chine et de la Thaïlande, par exemple. Mais l'essentiel est un produit américain ».

Selon M. Globensky, l'essentiel de la production américaine se concentre dans « tout le delta du Mississippi, la Louisiane, l'Arkansas, le Missouri, le Texas, tout ce coin-là, le centre-sud ».

Il y aurait 8000 variétés de riz sur la planète, classées en trois grandes catégories : « C'est pas compliqué, explique M. Globensky. On parle de grain long, de grain moyen et de grain court. Ce qui se consomme au détail, c'est du grain long, parce qu'il colle moins qu'un grain moyen ou un grain court. Le grain moyen n'est pas tellement consommé au niveau du détail, il est plutôt vendu pour les soupes et les poudings. C'est un riz beaucoup plus tendre après la cuisson qu'un grain long, alors c'est surtout un riz que l'on vend au niveau industriel, c'est-à-dire à ceux qui transforment le riz en céréales ou en barres santé ».

« Les grains ronds sont une autre niche, un petit peu plus petite encore, parce qu'il n'y a pas beaucoup de volume là-dedans. Mais il y a quand même une consommation, surtout pour les sushis. »

Le riz à grain long est donc le plus populaire. Nous avons le choix entre le riz blanc, brun, étuvé ou instantané.

Le riz brun

Temps de cuisson : 40 à 45 minutes

Lorsqu'on enlève l'écorce du riz, nous dit M. Globensky, « ça nous donne un riz brun avec trois, quatre, certaines couches de son sur le grain. Si on prend ce produit-là, qui est rendu disponible par toutes les compagnies, un riz brun traditionnel, il n'y a rien de mieux. Il n'y a pas d'agent de conservation. On le nettoie, on le met en sac et il est prêt à manger ».

Le riz étuvé

Temps de cuisson : 25 à 30 minutes

Lorsque vous voyez les appellations « conditionné », « converti » ou « converted », cela indique que vous êtes devant un riz étuvé. Pour le produire, on soumet le riz à de la pression. On oblige une partie du son, que l'on retrouve sur le grain, à entrer dans le grain, ce qui conserve au riz une partie de ses valeurs nutritives.

Le riz blanc

Temps de cuisson : 15 à 20 minutes

Lorsqu'on enlève toutes les couches de son au riz brun, on se retrouve avec un riz blanc. M. Globensky nous présente ce riz : « Ici, c'est un grain blanc 4 % de brisures américain standard que tout le monde a. Lorsqu'on passe le riz brun au moulin ou à l'usinage, le grain chauffe et souvent il éclate; 4 % de brisures, c'est un standard américain ».

Les brisures, ce sont les petits morceaux bruns et noirs ainsi que les grains plus blancs que d'autres que l'on retrouve dans le sac. M. Globensky explique : « C'est quand même un produit qui vient de la terre, donc il y a des dommages naturels qui sont fait à certains grains. Ça dépend de la qualité de la récolte ».

Le riz instantané

La dernière catégorie est celle du riz instantané : « Les grains ont été cuits, puis déshydratés. On ajoute de l'eau, on réchauffe et puis c'est prêt », résume M. Globensky. C'est avec le riz instantané « prêt en cinq minutes » qu'a commencé la vague de consommation de riz au Québec. Et ailleurs aussi, nous précise le directeur des ventes : « Le premier riz vraiment consommé à grande échelle en Amérique du Nord, c'était du riz instantané. Le riz instantané est encore aujourd'hui le produit le plus vendu au Canada dans la catégorie des riz secs ».

Mais avec la transformation du riz blanc en riz instantané, que reste-t-il des valeurs nutritives? Nous avons demandé à une nutritionniste, Louise Saint-Denis, de se prononcer.

« Parfois, estime-t-elle, on a tendance à croire qu'en mangeant des riz instantanés, on ne mange que du vent ou à peu près. Mais en fin de compte, on s'aperçoit qu'on a quand même enrichi le riz. Par cet enrichissement-là, on rattrape à peu près le même niveau d'éléments nutritifs. » Il s'agit du même niveau d'éléments nutritifs que contenait le riz blanc avant sa transformation. Mais le riz blanc est loin d'être le plus nutritif!

Le riz brun : le meilleur pour la santé... et le moins cher!

Mme Saint-Denis nous décrit le riz brun : « C'est le plus nutritif. Il est meilleur que les autres en termes de fibres et aussi pour certains minéraux (magnésium, manganèse, zinc), qu'on ne retrouve pas dans les autres riz ».

Faut-il rincer le riz avant la cuisson? Tout le monde ne s'entend pas sur cette question. En général, il serait superflu de laver les riz étuvés ou à cuisson rapide. Cependant, les riz basmati, au jasmin, ainsi que les riz bruns doivent être rincés pour enlever poussières et impuretés. L'eau de rinçage emportera cependant aussi avec elle un peu de la valeur nutritive.

En conclusion, il faut se rappeler que plus le riz subit de transformations, plus son prix augmente. Vous paierez environ 0,20 $ pour 100 g de riz brun, contre environ 0,50 $ pour 100 g de riz instantané. Ce que vous gagnez en temps de cuisson, vous le perdez en valeur nutritive et en argent. Alors pourquoi ne pas profiter du fait que le riz brun est non seulement un des meilleurs produits sur le marché, mais aussi le moins cher?