La margarine

Il existe une multitude de sortes de margarines. Notre recherche nous a permis d'identifier près de 50 produits différents! Pas étonnant que le consommateur ait de la difficulté à en choisir une qui soit bonne pour la santé. Comment faire? L'important, c'est de bien lire les étiquettes et de repérer certains mots-clés.

La margarine a été inventée en 1869 pour trouver une alternative économique au beurre. Elle a su rapidement s'imposer dans notre alimentation pour des raisons fort simples : sa durée de conservation, qui peut aller jusqu'à six mois, son faible coût et les propriétés plutôt « santé » qu'on lui attribue depuis quelques années.

« Je pense qu'on peut dire que les margarines sont de bons aliments, affirme le Dr Robert Dufour, cardiologue à l'Institut de cardiologie de Montréal. Mais ce sont des aliments; ce ne sont pas des médicaments. Elles doivent être utilisées comme produit de tartinade ou de cuisson en substitution de graisses qui sont possiblement plus nocives pour la santé. »

Mais la margarine demeure un produit gras, et c'est justement pour le type de gras qu'on choisira une margarine plutôt qu'une autre. Pour vous aider à faire un choix santé, L'épicerie a fait analyser la composition et la valeur nutritive de quelque 32 marques différentes de margarine.

Cynthia Beaudry, nutritionniste au Service de lipidologie du Centre hospitalier de l'Université Laval, nous énumère les types de gras : « Que ce soit le beurre, l'huile ou la margarine, on va toujours retrouver trois types de gras. On parle des acides gras saturés, des acides gras polyinsaturés et des acides gras monoinsaturés ».

La fabrication de la margarine entraîne aussi la création d'un autre type de gras, nocif pour la santé : les fameux acides gras trans. « Les acides gras polyinsaturés et monoinsaturés, explique M. Dufour, sont des acides gras qui ont une influence sur le cholestérol sanguin meilleure que les acides gras saturés et les acides gras trans. On retrouve particulièrement ces derniers dans les margarines dures et dans le beurre. »

Comment est fabriquée la margarine?

Pour connaître le procédé de fabrication de la margarine, L'épicerie a visité les installations du groupe Bergeron-Thibault, le seul fabricant québécois de margarine.

La présidente du groupe, Danielle Bergeron, nous a rencontrés. « C'est un produit légiféré, nous apprend-elle. On ne peut pas mettre n'importe quoi. Des ingrédients spécifiques, et même les quantités, sont précisés par la loi. Pour avoir le droit d'appeler cela de la margarine, il faut qu'elle ait 80 % d'huile et 16 % d'eau, d'humidité. »

La recette de la margarine est demeurée relativement inchangée au fil des ans. « La margarine, c'est un procédé de cristallisation : on part d'une phase liquide pour aller vers une phase solide », poursuit Mme Bergeron. Il s'agit essentiellement du mélange de deux éléments en apparence incompatibles : l'eau et l'huile.

On prépare d'abord un mélange d'huiles raffinées ou modifiées par hydrogénation, auquel on ajoute des colorants. Par un procédé d'émulsion, cette préparation est alors mélangée de force à une portion plus liquide composée d'eau, de lait, de sel, de sucre, d'arômes et parfois de vitamines.

Pour rendre ce mélange tartinable, deux procédés sont possibles : l'hydrogénation ou l'ajout d'acides gras saturés. Mme Bergeron précise : « Si vous enlevez l'hydrogénation, vous allez devoir ajouter autre chose qui va permettre de durcir la margarine. »

Sauf que l'hydrogénation ne produit pas des gras bénéfiques à la santé, nous dit de son côté Mme Beaudry : « L'hydrogénation va apporter une augmentation des gras trans, qui ont à peu près le même impact au niveau du cholestérol que les gras saturés. C'est un impact très négatif. Donc il faut essayer d'éviter le plus possible ces gras-là ».

M. Dufour nuance un peu cette position : « Il faut bien réaliser qu'il ne s'agit pas d'un effet astronomique et qui, à lui seul, peut être responsable de l'artériosclérose ou des problèmes cardiovasculaires. On estime que l'augmentation du mauvais cholestérol — le cholestérol LDL — par la consommation d'acides gras saturés ou d'acides gras trans est de l'ordre de 8 à 10 % environ ».

Pour leur part, les margarines non hydrogénées sont fabriquées à partir d'un mélange d'huiles insaturées auxquelles on a incorporé des huiles saturées comme de l'huile de palme, de palmiste ou de coprah. Ce sont ces huiles saturées, ajoutées en faible quantité, qui rendent solides les margarines non hydrogénées.

Comment s'y retrouver?

Mme Beaudry nous donne un exemple : « Sur les margarines, on peut toujours retrouver le pourcentage des huiles utilisées. Sur celle-ci, on retrouve 74 % d'huile de canola et de tournesol, et 6 % d'huile de palme et de palmiste. Donc on a seulement 6 % d'huiles saturées. Par contre, si on compare avec une autre margarine... Celle-ci a 80 % d'huile liquide et partiellement hydrogénée de soya. Dès qu'on retrouve des huiles hydrogénées, ce sont des huiles néfastes. »

M. Dufour nous donne une indication supplémentaire : « On devrait rechercher une margarine qui contient une quantité d'acides gras saturés et trans minimalement inférieure à 2 g au total par 10 g de margarine. Je pense que c'est un guide relativement bon pour le consommateur. D'ailleurs, à partir de 2003, l'étiquetage nutritionnel va spécifier sous la même rubrique le total des acides gras saturés et des acides gras trans ». Il sera donc vraisemblablement plus facile de s'y retrouver.

Règle générale, la plupart des margarines non hydrogénées que nous avons analysées se comparent entre elles. Pas de marque « gagnante », donc. Par portion de 10 g, elles ont pratiquement toutes la même quantité d'acides gras saturés, soit entre 1,1 et 1,5 g, et entre 0,1 et 0,6 g d'acides gras trans.

Du côté des prix, les margarines non hydrogénées que nous avons analysées se vendent entre 1,89 $ et 2,69 $ pour 454 g, alors que le prix de vente pour les margarines hydrogénées varie entre 0,99 $ pour 454 g jusqu'à 2,79 $ pour le format double de 907 g.

Voici le conseil de Mme Beaudry : « Je recommande de choisir une margarine non hydrogénée faible en gras saturés. Toutes les margarines non hydrogénées que j'ai pu vérifier étaient faites à partir d'huile de canola. Cette huile est riche en acides gras polyinsaturés et monoinsaturés, qui ont une influence sur la diminution du cholestérol sanguin ».

« Il ne faut pas oublier non plus, rappelle de son côté M. Dufour, qu'en dehors des margarines et des produits de tartinade, il peut y avoir des sources d'acides gras saturés et d'acides gras trans importantes dans l'alimentation. On parle en particulier des biscuits, des craquelins et des croustilles qui sont, la plupart du temps, fabriqués à partir d'huiles hydrogénées, et donc qui peuvent avoir un contenu élevé en acides gras saturés et en acides gras trans. »

En conclusion, rappelez-vous qu'au-delà des slogans publicitaires accrocheurs et des appellations « santé », la margarine demeure une source de gras importante. Votre choix devra donc s'intégrer dans une alimentation équilibrée, en tenant compte de vos goûts et de votre budget.