Des croustilles « santé » ?

Vous avez peut-être déjà acheté un sac de chips dont l'emballage mentionnait « cuites au four » ou « faibles en gras » la conscience plus tranquille, en pensant consommer un produit santé. Qu'en est-il vraiment ?

« La caractéristique des chips, c'est leur côté irrésistible... quand le sac est ouvert, c'est la "catastrophe" : il faut le vider ! ». C'est ainsi que Marie Marquis, nutritionniste à l'Université de Montréal, qualifie l'appétit de nombreux amateurs de croustilles. Ceux-ci sont de plus en plus nombreux : la consommation de chips a doublé depuis 10 ans au Canada.

La mise en marché sophistiquée des chips n'est peut-être pas étrangère à ce succès. Les responsables de cette mise en valeur, selon Mme Marquis, « sont des multinationales qui ont des ressources énormes pour étudier le consommateur dans son comportement de tous les jours à l'égard d'un produit ».

Pierre Rivard, président-directeur général des croustilles Yum Yum, précise : « C'est une industrie très compétitive, où vous devez toujours avoir de nouvelles choses; ce qui fait qu'actuellement on a de nouveaux produits et de nouveaux territoires ».

C'est ainsi que, par exemple, des compagnies utilisent dans leur stratégie de vente des mots faisant référence à une méthode artisanale de fabrication. « On parle de chips d'antan, et peut-être des chips de nos grands-mères bientôt ! Comme si c'était des produits d'origine... On revient presque au terroir pour parler des chips ! », s'exclame Mme Marquis.

La vérité, c'est que la fabrication des chips est tout, sauf artisanale. Certains utilisent même des flocons de pommes de terre. La méthode la plus répandue est la suivante : les pommes de terre sont d'abord pelées mécaniquement, puis coupées et enfin cuites rapidement à l'huile. Les autres méthodes consistent à les cuire au four ou en marmite, soit l'équivalent d'une friteuse maison.

Mais peu importe la méthode de cuisson, une chips est toujours grasse, salée et hautement calorique. Voilà que pour nous la vendre, on nous la propose en version « santé » ou d'allure santé, « réduite en sel et en gras ». L'offre est alléchante, mais qu'en penser ? « Je ne connais personne qui en consomme pour sa santé ! », affirme Paul Angers, professeur au département des sciences et de la nutrition à l'Université Laval.

La quantité de matières grasses

Odette Navratil confirme que les chips sont très grasses : « C'est bien certain que les chips contiennent beaucoup de gras. Si on se réfère à une étiquette, on voit que la quantité de chips qu'il y a dans une portion telle qu'indiquée sur l'étiquette, c'est seulement 12 à 15 chips. C'est l'équivalent d'une pomme de terre et de deux cuillères à thé de gras. C'est quand même beaucoup pour une petite portion comme ça. La portion habituelle des consommateurs est à peu près la moitié d'un sac de 170 g, et là, je suis plutôt conservatrice ». En effet, il n'est pas rare de « voir le fond du sac » lorsqu'on a entamé un sac de croustilles. Et dans un sac de 240 g, il y a presque dix portions !

La majorité des sacs de chips que nous avons évalués contiennent entre 7 et 9 g de matières grasses par portion, soit l'équivalent de deux cuillères à thé. Par contre, un écart appréciable sépare les chips les plus grasses des moins grasses :

Il ne faut pas oublier que la plupart des amateurs de croustilles consomment beaucoup plus qu'une portion de 28 g à la fois. « C'est l'industrie qui décide présentement quelle portion sera indiquée sur l'étiquette, et je crois qu'elle n'a pas intérêt à indiquer des quantités normales parce que la quantité serait beaucoup trop grande et cela alerterait les consommateurs ! », affirme Mme Navratil.

L'utilisation de l'huile hydrogénée

On utilise deux types de gras dans la fabrication des chips : des huiles végétales et des huiles végétales partiellement hydrogénées. Mme Navratil nous explique leur différence :

« L'huile végétale est ordinairement liquide. Quand on l'hydrogène, on en fait un corps gras solide. Les huiles hydrogénées contiennent plus de gras saturés et des gras trans, qui sont des gras végétaux transformés par hydrogénation qu'on doit limiter dans son alimentation. Les gras trans sont associés à des taux plus élevés de cholestérol et de gras sanguin. »

Encore une fois, les chips cuites au four se démarquent des autres avec l'absence de gras saturés :

Paul Angers commente : « Entre les deux, j'opterais pour celles qui contiennent des huiles végétales non hydrogénées ».

La teneur en sodium

Dans le cas du sodium, les écarts entre les différents sacs de croustilles sont spectaculaires :

Il ne faudrait cependant pas se réjouir trop vite, nous dit Mme Navratil : « Certaines chips "santé" ont une étiquette qui dit qu'elles sont faibles en sel. Effectivement, on n'a pas ajouté de sel. Celles-là aussi se distinguent des autres avec 12 à 15 fois moins de sel que les autres. Cependant, elles contiennent autant de gras que les chips régulières ».

L'apport calorique élevé

Peu importe si la chips est moins grasse ou moins salée, elle contient quand même beaucoup de calories pour une petite portion de 28 g, et ce, même si elle est cuite au four :

L'indication « santé » sur un emballage peut entraîner une consommation supplémentaire, selon Mme Navratil :

« Ce dont on se rend compte en clinique, c'est que lorsque les gens voient l'étiquette "faible en gras", ils en mangent un peu plus; en fin de compte, si on en mange 15 % à 20 % de plus, on se ramasse avec la même quantité de gras et de calories qu'avec les chips ordinaires. »

Bref, la « chips santé » n'existe pas. Certaines sont moins grasses, d'autres moins salées, mais toutes sont caloriques. À la ligne d'arrivée, on ne trouve pas de véritable gagnant. « C'est un aliment un peu délinquant, un aliment plaisir », résume Mme Navratil.

À chacun de trouver sa propre solution à ses petites délinquances... « Personnellement, mon truc, c'est de ne pas en acheter. Si je n'en mange pas, je n'en manque pas ! Par contre, si elles sont là et me regardent... je suis faite ! Oui, je vais en manger ! », s'exclame Marie Marquis en riant.