Les œufs et le cholestérol

Les traditionnels œufs blancs et bruns ne sont plus seuls à nous être proposés à l'étalage des supermarchés. Œufs oméga-3, œufs liquides... sont-ils vraiment meilleurs pour la santé de nos artères ?

L'œuf est l'un des plus vieux aliments au monde. En 2001, on a estimé que chaque Canadien consomme près de 16 douzaines d'œufs par année. Peu importe la couleur de sa coquille, un œuf, c'est plein de bonnes choses. Il recèle des protéines de grande qualité, de l'acide folique et de la lutéine. Il contient les vitamines A, D, E, K, B12 et B6 ainsi que des minéraux comme le calcium, le phosphore et le zinc. Et tout ça pour seulement 71 calories !

Récemment, plusieurs nouvelles sortes d'œufs sont apparues sur le marché. C'est ainsi qu'on retrouve maintenant, par exemple, des œufs oméga-3 ainsi que les marques Vitamin'œuf et Naturœuf. Ces œufs se vendent jusqu'à deux fois plus chers qu'une douzaine d'œufs ordinaires. Mais sont-ils vraiment meilleurs, ces cocos-là ?

En fait, qu'ils proviennent de poules biologiques, de poules qui pondent en liberté, enrichis de vitamines ou d'oméga-3, la belle couleur soleil de leur jaune cache le même ennemi sournois : le cholestérol. Chaque jaune d'oeuf en contient en effet près de 200 mg.

À propos du cholestérol

On a fait beaucoup de publicité négative autour du cholestérol. Mais Benoît Lamarche, chercheur au Centre de recherche sur les maladies lipidiques, rappelle qu'une certaine quantité de cholestérol est nécessaire au maintien d'une bonne santé : «Le cholestérol, il ne faut pas oublier que c'est une molécule nécessaire à la vie. Il sert entre autre autres à la synthèse hormonale et aussi à la fonction cellulaire. Nos cellules, qui constituent tous nos organes, ont besoin de cholestérol, entre autres pour leur membrane : quand des cellules se brisent, le cholestérol est nécessaire pour restructurer ces cellules.»

En 1999, une étude de Harvard School of Health, effectuée sur plus de 100 000 personnes, a bouleversé l'idée que le cholestérol alimentaire contribue à augmenter le taux de cholestérol dans le sang. Benoît Lamarche explique : «Cette étude-là a montré qu'autant chez les hommes que chez les femmes la consommation d'un œuf par jour ou plus n'était pas associée à un risque augmenté de maladies coronariennes par rapport à ceux qui consommaient seulement un œuf par semaine.»

Cela signifie-t-il pour autant qu'il y a pas de danger à manger des oeufs ? En fait, si vous êtes en bonne santé et ne présentez pas de facteurs de risques de maladies coronariennes comme l'obésité, le diabète ou l'hypertension, vous pouvez manger un œuf par jour. Mais si vous souffrez de l'une de ces maladies, attention : manger plusieurs œufs par jour pourraient vous mettre en danger.

Le chercheur précise : «C'est l'excès qui fait que le cholestérol va s'accumuler dans les tissus et les vaisseaux sanguins. Dans l'étude, pour les diabétiques, la consommation de plus d'un œuf par semaine, je crois, était associée à une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires.»

Le Dr Martin Juneau, directeur des services professionnels à l'Institut de cardiologie de Montréal, poursuit : «Au Québec, presque la moitié des gens ont un cholestérol un peu haut. L'hypertension artérielle et le diabète sont aussi très, très fréquents. Il n'est pas rare qu'un Québécois dans la quarantaine, par exemple, cumule deux ou trois facteurs de risque, même s'il est en bonne santé. Si cette personne consomme sept ou huit œufs par semaine, il y a des chances que cela ait un effet sur son bilan lipidique, c'est-à-dire sur son cholestérol total et ce qu'on appelle le mauvais cholestérol, les LdL.»

Les œufs oméga-3

Nouveaux sur le marché, les œufs oméga-3 sont pondus par des poules nourries avec des graines de lin. La graine de lin contient beaucoup de cet acide gras bon pour le cœur. «Les effets positifs des oméga-3 sur la santé cardiovasculaire sont bien démontrés : moins d'accidents cardiaques, moins de morts subites. Il n'y a plus de doute sur les bénéfices d'inclure des oméga-3 à sa diète», dit le Dr Juneau. «C'est l'effet anti-thrombose; ça agit un peu comme l'aspirine, si on veut, ça liquéfie le sang, ça empêche la formation de caillots. Un autre élément qui est plus nouveau, qui a été découvert récemment, c'est l'effet anti-arythmique : les oméga-3 présents dans la membrane cellulaire permettent à la cellule cardiaque d'être plus résistante aux arythmies.»

Les œufs liquides

Au supermarché, vous avez peut-être aperçu des petits berlingots d'œufs liquides. Sur leur emballage, on peut lire que ces œufs liquides contiennent 80 % moins de cholestérol qu'un œuf ordinaire. Pour y arriver, on a enlevé une bonne quantité du jaune et ajouté beaucoup de blancs d'œufs. Résultat : ce mélange d'oeufs contient 42 mg de cholestérol, au lieu des 200 mg habituels. Par ailleurs, de l'huile de poisson a été ajoutée en usine au mélange, de manière à augmenter significativement sa quantité d'oméga-3, tout en contenant beaucoup moins de cholestérol que les oeufs ordinaires.

Qu'en pense le Dr Juneau ? «Si quelqu'un adore les œufs, et est à risque ou déjà porteur d'une maladie cardiaque, ça peut être une alternative pour ne pas se priver de consommer deux ou quatre œufs par semaine.»

Tout compte fait, consommé modérément, l'œuf reste un excellent apport nutritif. Pour les gens qui présentent des risques de maladies coronariennes, la prudence reste toutefois de mise.