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 Au
frigo, ça germe !
Toutes les familles doivent composer avec des
restes de table, qui sont généralement rangés
au réfrigérateur une fois le repas terminé.
Mais qu'advient-il de ces restes ? Sont-ils sécuritaires ?
L'épicerie a enquêté sur ce qui se passe
dans le frigo afin de découvrir pourquoi certains aliments
se conservent mieux que d'autres.
Le monde des micro-organismes
Michel Lamontagne, microbiologiste à l'Institut de
technologies agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, explique
qu'il existe trois grandes catégories de micro-organismes
dans nos réfrigérateurs.
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 Les
micro-organismes utiles
«Quand je regarde un yogourt ou un fromage, ce
sont de bonnes bactéries qu'on a contrôlées,
qui nous ont permis de transformer du lait en de bons
produits alimentaires que Monsieur et Madame Tout-le-monde
adorent consommer.»
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 Les
micro-organismes nuisibles
«Ce sont ceux qui vont dégrader l'aliment.
Des exemples dans notre frigo? Notre lait qui surit,
notre viande qui va verdir ou qui va fermenter par des
levures ou notre aliment qui va moisir par des moisissures.»
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 Les
micro-organismes pathogènes
«Les micro-organismes sont présents dans
la nature, dans les sols, sur les fruits et les légumes.
Ils peuvent aussi se retrouver sur un aliment à
la suite de manipulations humaines ou par contact avec
d'autres aliments.
«On estime qu'un aliment qui contient 1 million
de bactéries et plus, en principe, commence à
sentir. Donc on peut dire que, lorsqu'on a des doutes
sur la fraîcheur des aliments et qu'on peut détecter
correctement une odeur qui nous apparaît un peu
suspecte, on ne prend pas de risque.
«Ce qu'il faut prendre en considération,
c'est que mon micro-organisme qui donne des maladies
- donc mon micro-organisme pathogène - n'est
pas nécessairement visible dans l'aliment :
je prends une crème, je l'achète, il n'y
a pas de goût particulier, elle sent bon, elle
goûte bon, elle a une bonne texture, je l'ai adorée
et je suis au lit le lendemain matin. Il y a des micro-organismes
pathogènes qui peuvent me donner des indices,
mais il y en a qui ne m'en donnent pas…»
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Le repas de la famille Bouchard-Tremblay
 Pour
mieux comprendre le développement des bactéries,
l'équipe de L'épicerie a demandé
au professeur Jacques Goulet et à son équipe
de l'Université Laval, à Québec, d'observer
sur une période de six jours les restes d'un repas
de la famille Bouchard-Tremblay. Ces restes comprenaient un
poulet grillé, un sandwich au poulet chaud, un sandwich
à la salade de poulet, des pommes de terre bouillies,
des carottes fraîches, des pois verts, du pesto, une
tarte aux bleuets, du lait et du yogourt. Que leur est-il
arrivé?
Le poulet grillé et le sandwich au poulet chaud
:
« Les grandes surprises, c'était la bonne qualité
du poulet. Après avoir été désossé,
le poulet est un produit qui semble très bien se conserver.
Je n'aurais aucune crainte à manger ce poulet-là.
Même chose pour le sandwich au poulet chaud, qui s'est
très bien conservé. »
Le sandwich à la salade de poulet :
« Par contre, le sandwich à la salade de poulet
- parce qu'il mettait en contact de multiples ingrédients
- affichait un total de 10 millions de bactéries après
seulement deux jours… Nous ne devrions pas le manger.
Le problème, c'est que la salade préparée,
avant même qu'on incorpore le poulet, contenait 3 millions
de bactéries par gramme. C'est bien connu que, dans
la nature, les produits frais sont contaminés par les
bactéries. Dans le cas qui nous occupe ici, la contamination
est élevée. Ce ne sont pas nécessairement
de bactéries pathogènes, mais plutôt des
lactobacilles provenant probablement de la surface de la laitue.
»
Les pommes de terre bouillies :
« Bien qu'elles aient été tranchées,
manipulées et conservées dans des contenants
pas nécessairement stériles, les pommes de terre
bouillies sont encore très bonnes. »
Les carottes fraîches :
 «
Les carottes fraîches, là, c'est une surprise.
Évidemment, ce sont des carottes qui ont été
manipulées, pelées, placées en contact
avec d'autres carottes qui étaient peut-être
contaminées, de sorte qu'au départ, on avait
une contamination de l'ordre de 55 000 bactéries par
gramme de carottes analysées. Ça s'est mis à
augmenter et, au bout de cinq jours, on avait 3 millions de
bactéries sur ces carottes-là… »
« J'aurais peut-être des doutes sur le fait de
les manger…Tous les produits végétaux qui
sont gardés dans un état humide à basses
températures pendant une longue période permettent
la croissance très abondante de micro-organismes. Et
dans ces micro-organismes, il peut y avoir certaines bactéries
qui pourraient être pathogènes. Il n'y a pas
de risque à prendre : quand vous achetez du frais,
consommez du frais. »
Les pois verts, le pesto, la tarte aux bleuets, le
lait et le yogourt
« Pour ce qui est du reste, pois verts, pesto, tarte
aux bleuets, lait et yogourt, ils étaient tous en bonne
condition. »
Le développement des bactéries
Mais qu'est-ce qui fait que certains aliments deviennent
des terrains propices au développement des bactéries ?
Le professeur Jacques Goulet nous explique qu'il existe essentiellement
trois conditions :
- « La première condition, c'est qu'il y ait
de l'humidité. Les bactéries, comme
les plantes, les animaux, les humains, ont besoin d'eau
pour se développer. S'il n'y a pas d'eau, ça
ne se développe pas. C'est le cas de la farine, par
exemple, ou de tout autre ingrédient sec, comme du
sucre granulé. »
- « La deuxième condition absolument essentielle,
c'est qu'il faut des nutriments. Il faut qu'il y
ait des substances nutritives à partir desquelles
les bactéries vont pouvoir se développer.
»
- « La troisième condition, c'est qu'il y ait
une température favorable. Dans un congélateur
ou dans un four, les bactéries ne se développent
pas. Mais à température intermédiaire,
elles vont pouvoir se développer. »
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Le secret de la conservation des aliments…
 «
Le secret pour préserver le plus longtemps
possible les aliments et prévenir la croissance
des micro-organismes, c'est de les refroidir le
plus rapidement possible. L'idéal est d'attendre
que l'aliment atteigne la température de
la pièce avant de le placer au réfrigérateur,
pour éviter une augmentation de la température
interne de celui-ci. Il est recommandé
de maintenir votre réfrigérateur
entre 0°C et 4°C puisqu'au-delà,
la croissance des bactéries est accélérée.
Dans la pratique, il est difficile d'obtenir une
température de moins de 4°C dans tout
le frigo. »
« En règle générale,
les parties les plus froides sont situées
dans le bas du frigo, au fond. Les températures
intermédiaires se trouvent au centre et
dans les tiroirs, tandis que les parties les plus
chaudes sont situées dans la porte et dans
le haut, particulièrement près de
la lumière. »
« C'est sûr que, lorsqu'on parle
de réfrigération de l'aliment, il
faut aussi respecter certaines conditions. Un
frigo propre, nettoyé le plus régulièrement
possible, permet d'éviter que des micro-organismes
s'infiltrent. Dans un deuxième temps, il
faut passer en revue son frigo pour éliminer
les aliments contaminés, en dégradation,
qui pourraient, par l'aération du frigo,
se transférer sur d'autres aliments. »
| Les personnes intéressées
aux règles de conservation des aliments
dans le réfrigérateur peuvent
se procurer le thermoguide, publié
par Agriculture, pêcheries et alimentation
Québec, en composant le 1-800-463-5023. |
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