Les dangers du sel

Le sel est un aliment indispensable à la vie. On en retrouve dans de plus en plus d'aliments. Mais ces dernières années, il défraie la manchette. La science découvre les effets néfastes du sel sur la santé publique.

«Le principal effet du sodium, c'est de faire une rétention "hydrosodée", c'est-à-dire de retenir le sel. On augmente le volume vasculaire, donc le volume circulaire de sang et d'eau dans le sang, ce qui augmente un petit peu la tension artérielle à l'intérieur des parois vasculaires. Mais on sait aussi qu'il y a un effet direct du sodium sur les parois des artères, qui amène un certain durcissement au niveau des artères», explique le docteur Alain Vanasse, de l'Université de Sherbrooke.

Le sel est désormais associé à l'hypertension. «On connaît que l'hypertension amène des problèmes de maladies cardio-vasculaires et d'infarctus du myocarde et d'accident vasculaire cérébral. C'est d'ailleurs la principale cause de mortalité dans les pays industrialisés», poursuit le dr Vanasse.

Les aliments transformés au banc des accusés

Et c'est l'industrie de la transformation alimentaire qui est pointée du doigt. «On estime à peu près de l'ordre de 75 % notre consommation de sel dans les aliments qui sont transformés. Alors la salière comme telle, ce qu'on rajoute dans notre assiette ou à la cuisson par la salière même, ne représenterait que 25 % du sel que l'on consomme», explique Chantal Blais, nutritionniste.

Puisque les aliments transformés sont en cause, nous avons mené une enquête sur la teneur en sel de 11 produits offerts dans les grandes surfaces. Il s'agit d'une enquête menée en collaboration avec l'Université Laval à Québec. Ces aliments composent un déjeuner, un dîner et un souper. Les résultats sont probants. Ces 11 aliments consommés en quantité normale contiennent plus de 11 g de sel, soit presque deux fois la dose recommandée par la Fondation américaine des maladies du cœur.

«Il y a certains groupes alimentaires qui ne sont pas dans ce menu-là, par exemple les produits laitiers ne sont pas là, les fruits ne sont pas là non plus. Alors, considérant qu'il y a d'autres aliments qui peuvent se rajouter et qui peuvent augmenter légèrement l'apport en sodium, c'est un apport qui est très important», confirme Mme Blais.

La norme nord-américaine est de 6 g de sel par jour. Consommer 11 g de sel par jour est l'équivalent de deux cuillères à thé. À ce rythme, cela représente ¼ tasse de sel en une semaine et plus de 4 kg au cours d'une année.

Il est à noter qu'aucun des produits testés ne dépasse la limite recommandée de sel. C'est l'accumulation qui peut causer des problèmes de santé. Certaines des compagnies alimentaires contactées affirment que les produits faibles en sel n'ont pas la cote auprès du public, bref que les consommateurs désirent des produits salés et laissent le débat sur les effets du sel aux spécialistes.

Les problèmes de santé causés par le sel

Pour le consommateur, le sel prend donc des allures de roulette russe. «Il y a des individus qui sont sensibles au sel. Donc, avec un apport augmenté en sel, ils vont augmenter rapidement leur tension artérielle. Il y a des individus qui sont moins sensibles. On sait qu'il y a entre 50 % et 60 % de la population qui est sensible au sel», explique le Dr Vanasse.

«Ça ne veut pas dire que, parce qu'à 40 ans, leur tension artérielle est normale, qu'à 50 ans, la tension artérielle sera la même. Alors je pense que c'est une question de prévention. Et pour éviter ou retarder l'incidence de l'hypertension, je pense que c'est bien de développer une alimentation où le sel est moins présent», renchérit Mme Blais.

Mais encore faut-il deviner où se cache le sel… «Au Canada, on n'a pas de loi qui va régir les étiquettes et on espère que ça s'en vient. On n'a pas de teneur, on ne sait pas combien de sodium est contenu dans ces produits-là. Les études ont démontré que lorsqu'on réduit la quantité de sodium dans notre alimentation, il y a une corrélation positive ou directe avec la réduction de l'hypertension», poursuit-elle.

«On vit dans une société où le sel est omniprésent. On en a partout. On s'est accoutumé au sel. Je pense qu'il faut, pour la population en général, apprendre à manger un peu moins salé», conclut Mme Blais.