Le 8 avril 2001

Le chocolat est-il bon pour la santé?

Le chocolat est bon au goût. Mais qu'est-ce qui fait justement le goût du chocolat? C'est le cacao. Sans cacao, pas de chocolat.

Et d'où nous vient le cacao? Le cacao est une fève produite par le cacaoyer. Un arbre que l'on retrouve uniquement dans un petit nombre de pays très chauds et très humides qui se situent autour de l'équateur. Une fois fermentée, la fève de cacao est séchée au soleil, torréfiée comme le café pour être ensuite broyée. De cette manière, on obtient la pâte de cacao. C'est en pressant cette pâte que l'on recueille la poudre et le beurre de cacao.

Le secret du chocolat réside donc dans ce mélange de poudre de cacao, qui lui donne son goût incomparable, et de beurre de cacao, le gras qui enrobe la poudre et lui donne sa texture.

Le chocolat noir est le meilleur pour la santé, puisqu'il contient moins de sucre et qu'il est riche en cacao. Or, la poudre de cacao est très riche en flavonoïdes, des pigments foncés qui sont aussi des antioxydants extrêmement puissants. Ce sont les mêmes produits qui expliquent pourquoi le vin rouge, les bleuets, les tomates et le thé empêchent la formation de mauvais cholestérol dans le sang.

Des chercheurs financés par l'industrie du chocolat ont d'ailleurs démontré que si des personnes consomment un peu de chocolat noir, elles auront plus de bon cholestérol dans leur sang deux heures plus tard: « Certains éléments bénéfiques du cacao, que nous avons identifiés en éprouvette, passent dans notre sang quand on consomme du chocolat, nous dit Carl Keen, professeur au département de nutrition de l'université de Californie. Nous avons pu les détecter et nous avons démontré qu'ils sont associés à des changements immunitaires qui, à notre avis, sont très bénéfiques pour le coeur. D'autres recherches laissent croire que les gros flavonoïdes présents dans le chocolat provoqueraient aussi une relaxation des vaisseaux sanguins et réduiraient la coagulation du sang, deux autres facteurs qui diminuent le risque de thrombose. »

Mais attention! Ces flavonoïdes ne sont présents que dans la poudre de cacao, la partie solide amère et dégraissée. Même un chocolat très noir contient à peine 30 % de poudre de cacao. Le reste, c'est du gras (le beurre de cacao) et du sucre. Et dans un chocolat au lait, plus doux, il ne reste que 10 % de poudre de cacao. Pour ce qui est du chocolat blanc, on y trouve uniquement du beurre de cacao, du lait, du sucre et un peu de vanille. Dans ce cas, on parle toujours de « chocolat » à cause du beurre de cacao qui lui donne sa texture.

En effet, que le chocolat soit noir ou blanc, c'est le beurre de cacao qui fond au premier contact de la langue et qui libère d'un coup toute sa saveur. C'est également le beurre de cacao qui rend si difficile l'art de la chocolaterie. Les trois gras végétaux qui le composent résistent mal à la chaleur et ne se solidifient pas à la même température. Cela oblige les chocolatiers à toutes sortes de manipulations délicates pour obtenir un chocolat stable à température ambiante.

Mais la bonne nouvelle, c'est que ce gras est moins nocif pour le coeur qu'on ne l'avait d'abord pensé. Parmi les trois gras présents dans le chocolat, l'acide palmitique est le plus inquiétant. C'est un gras saturé que l'on retrouve dans la plupart des margarines. Le deuxième, l'acide stéarique, est aussi un gras saturé, mais on vient de constater avec étonnement qu'il n'est pas nuisible pour la santé cardiaque. Quant au troisième, il serait plutôt bénéfique pour la santé. Il s'agit de l'acide oléique, un gras saturé abondant dans l'huile d'olive.

On peut donc conclure que le chocolat est un aliment riche en sucre et en matières grasses, mais que la poudre de cacao qu'il contient renferme des flavonoïdes qui semblent bons pour le cœur. Le chocolat contient aussi des gras saturés beaucoup moins nocifs qu'on ne l'a cru.

Journaliste : Gilles Provost
Réalisatrice : Hélène Naud

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Petit lexique du cacao
(En français)