Truffe
Dans le Piémont, tous les goûts et toutes les
exigences à table peuvent être satisfaits par
des produits de la région. La truffe blanche ou trifola
(tuber magnatum Pico) est la reine de la gastronomie
piémontaise. Ce précieux tubercule, qu'on
trouve notamment dans la région d'Alba et d'Asti,
a été défini comme « un
mystère poétique du monde gastronomique ».
Les Grecs et les Romains vénéraient la truffe
blanche pour ses propriétés aphrodisiaques.
Le gourmand Rossini l'a appelée en son temps « le
Mozart des champignons ». Sa qualité principale
est son parfum, pénétrant et subtil tout à
la fois.
On trouve cinq types de truffes, déterminés par l'essence des arbres sur lesquels elles poussent. Les truffes prennent naissance sur les racines des saules pleureurs, des chênes, des peupliers, des tilleuls ou des plants de vigne. Leur couleur varie du blanc parfois veiné de rose au gris cousin du marron.
La truffe blanche italienne, à l'odeur d'ail sauvage
avec une touche minérale rappelant les hydrocarbures,
se mange crue, râpée sur du pain croustillant
ou émincée en lamelles sur une salade, un
risotto, une fondue, du gibier ou des agnolotti.
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